El Proceso de Elaboración del Tequila
Uno de los más conocidos productos que México ha entregado al mundo es el tequila, un destilado alcohólico de fuerte y agradable sabor que es originario de la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco.
Al igual que otras bebidas (como el Champagne o el Whisky Escocés) el tequila sólo puede recibir esa denominación si es producido en determinada área, en este caso la ciudad de Tequila, Jalisco y algunas comunidades aledañas. De igual forma, por lo menos el 51% de su contenido debe provenir de la planta del agave. Los mejores son elaborados con agave azul al 100%.
Cabe señalar que el tequila es tan reconocido ya, que en el año 2006 la UNESCO le concedió el status de patrimonio de la humanidad al área donde se produce (unas 34,650 hectáreas aproximadamente).
El proceso para elaborar el tequila es largo y elaborado, y se deben seguir las reglas dictadas por la Norma Oficial Mexicana de Bebidas Alcohólicas, so pena de multa o cárcel.
Al igual que en la mayoría de las bebidas alcohólicas, el primer paso es la siembra. Aquí, de los retoños de las plantas o en ocasiones de raíces, la planta del agave tarda entre siete u ocho años en madurar, y durante este tiempo la planta requiere de riego y fertilización.
El segundo paso es La cosecha (también llamada jima). Los "jimadores" cortan las hojas hasta dejar libre el tallo central, al que llaman piña. Un trabajador experimentado puede alistar más de 300 "piñas" en un día. Se recogen las piñas y se llevan a la planta donde se procesarán. Ahí se pasan a las "autoclaves" las cuales son máquinas de acero inoxidable en donde se produce una hidrólisis del azúcar al cocerlo con vapor durante aproximadamente 4 horas, a más de 100 grados. Se pasan posteriormente a la "desgarradora" para disminuir su tamaño. Posteriormente se llevan a un molino para comenzar la extracción del jugo, inyectando agua a presión. Ahí las fibras se separan y, en la mayoría de las ocasiones, se destinan para abonos, pues ya no son útiles. El líquido se pasa a tinas especiales para prepararlos para los mostos el cual es la adición de levaduras y microorganismos para elaborar bebidas alcohólicas. Luego se dejan reposar los mostos unas 72 horas aproximadamente, en un volumen de más de 30,000 litros.
Es aquí donde ocurre la fermentación. Se procede entonces a la destilación del que sale el tequila ordinario. El porcentaje alcohólico de la bebida aquí es de aproximadamente el 55%.
Foto: Jennifer Rock
Finalmente se procede al añejamiento. Principalmente se manejan tres tipos de tequila dependiendo de su añejamiento: El Tequila Blanco, el Tequila Reposado (mínimo dos meses y hasta un año de añejamiento) y el Tequila Añejo (de un año a máximo tres de añejamiento).
Cabe señalar que se realiza una disolución del tequila con agua destilada, rebajando su nivel de alcohol entre un 15 o un 20%, y luego se procede a filtrar y a envasar.
Tequila artesanal Las diferencias entre el proceso de elaboración del Tequila Industrial y el Tequila Artesanal es que en este último, se emplean máquinas (hornos, estufas y más) menos sofisticadas, y es posible que incluso la transportación de la piñas se haga utilizando mulas o caballos en vez de grandes camiones. Así se da el caso de hornos de mampostería o piedra en vez de los de acero, de agua normal en vez de destilada y de alambiques en el paso de la destilación. Esto da a la bebida un sabor distinto pero igualmente fuerte y delicioso.
Ya sea industrial o artesanal, el tequila es una bebida que ahora se bebe mundialmente y que orgullosamente...¡es 100% mexicana!
Artículo Producido por el Equipo Editorial de "Explorando México".
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Foto: Carlos Hernández
