El Tequila

El Tequila
El tequila representa actualmente la bebida nacional por excelencia, y aunque como producto destilado no se conoció hasta el siglo XVIII, ya había un antecedente importante de su consumo en los pueblos prehispánicos, quienes sembraban la planta de agave al que asociaban propiedades curativas y hasta religiosas.

Aunque el suelo fértil, el clima y la altura en México son propicios para la producción de diferentes tipos de Agave, el tequila propiamente se obtiene únicamente de la variedad Agave Tequilana Weber. Esta planta requiere de sumo cuidado, ya que sólo hasta los 8 años alcanza su punto inicial de maduración, pudiendo prolongarse hasta los doce años, y hasta 16 en el caso de las plantas que se destinarán a la producción del tequila añejado.

Esta planta en particular tiene características especiales que le otorgan belleza y la hacen perdurar. Es carnosa y fibrosa, su coloración azul o grisácea se debe a las ceras que logran la conservación de la humedad.

El proceso de preparación es todo un ritual que necesita de experiencia y especialización. Es importante conocer las plantas, desde su tiempo de maduración, hasta tener la habilidad para poder hacer los cortes precisos, mismos que despojarán a la planta de sus hojas y sus espinas, dejando el corazón de la misma, llamado piña, el cual es transportado para su procesamiento. Al ingresar la piña del agave se parte en dos y se introduce en recipientes de acero inoxidable para su cocción. Este procedimiento tiene mayor complejidad e importancia, ya que se somete a una presión aproximada de 1.2Kg/cm2, por varias horas, aunque en total pueden pasar hasta 18 horas antes de que éste sea sacado de los recipientes.

Una vez realizada su cocción se desgarra, para obtener prácticamente la fibra del agave. Posteriormente se realizará la extracción del jugo para lo cual inyecta agua a presión directamente para lograr el mayor rendimiento del jugo de la planta. Éste será en adelante el de mayor importancia para la preparación de la bebida. El jugo se conduce a tinas a las cuales se agregará levadura para acelerar el proceso de fermentación, misma que se produce en una sala especial en donde se conservan aproximadamente tres días.

Al fermentarse los azúcares del agave ya cocido éstos se transformarán en el proceso de destilación en alcohol etílico, en cuya primera etapa se obtiene un líquido con 55% de volumen de alcohol. Éste será almacenado en barricas cuyas características diferenciarán finalmente el tipo de tequila a obtener, el que dependerá de la casa productora la cual elige el de su especialidad; tal como el Tequila Blanco, Reposado, Añejo. De esta selección dependerá también si el jugo obtenido será o no mezclado con otros azúcares o colorantes. Cuando se ha llegado el tiempo programado para el tequila almacenado, se envía a un proceso de disolución en el que con agua destilada se reduce el volumen de alcohol hasta 38%.

Cabe señalar que existen normas sanitarias que determinan puntualmente el tiempo que debe reposar una barrica, la madera de la cual se elabora ésta, y los contenidos de volumen de alcohol que cada uno debe contener. Se regula también el etiquetado, el envasado y la información al consumidor.

Otro aspecto importante del tequila es que éste debe tener Denominación de Origen, la cual es el reconocimiento de las autoridades de que el producto final procede de una zona geográfica, de plantas con características específicas y cuya elaboración cumple con precisión con las normas oficiales. De esta manera en ningún otro lugar del mundo puede producirse Tequila, porque éste corresponde sólo a la planta que se produce en México, “Agave Tequilaza Weber”, y que crece en Estados como Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, la cual en su proceso de elaboración de la bebida ha cumplido con todas las normas oficiales.

Por todas estas razones el Tequila es la bebida nacional, que además del ritual de su elaboración, representa la festividad, la amistad, la tierra, el valor del campo, que caracterizan a la cultura mexicana.

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