La Tortilla, Elemento Esencial de la GastronomÃa Mexicana
La tortilla es, sin lugar a dudas, el elemento crucial de la gastronomÃa mexicana. El maÃz en sà es el elemento más representativo de la mexicaneidad. Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl bajó a Mictlán, el lugar de los muertos. Allà tomó huesos con los que fue hasta la diosa Coatlicue. La diosa molió los huesos junto con maÃz, formando una masa que Quetzalcóatl convirtió en humanos.
Una lámina circular hecha de masa, su versión más conocida es la âde maÃzâ que se fabrica a base de granos de maÃz cocidos en agua con cal (oxido de calcio) que posteriormente se enjuagan y muelen hasta obtener una pasta uniforme. Las tortillas conocidas como âde harinaâ son originarias del norte del paÃs y llevan en su preparación harina blanca de trigo, agua o leche, manteca vegetal o de puerco, polvo para hornear y sal. La masa de maÃz o de harina se distribuye en piezas pequeñas que se adelgazan y redondean a mano o en máquina para finalmente cocer la tortilla en el "comal", sobre una plancha de metal o de barro. Sirven para acompañar las comidas o como ingrediente principal en un sinnúmero de platillos.
Nixtamal significa el proceso de colocar los granos de maÃz en agua hirviendo con cal dentro de un recipiente que se tapa y deja reposar toda la noche. A la mañana siguiente se enjuagan los granos para que pierdan su cubierta fibrosa y luego se muelen para obtener la masa.
Su presencia en el arte culinario mexicano es tan antigua que se desconoce su origen pero se sabe que se remonta hasta la era prehispánica, en Oaxaca se han encontrado evidencias de tortillas desde 1500 A.C. Fray Bernardino de Sahagún relató en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, que las tortillas que se comÃan todos los dÃas se llamaban totonqui talxcalli tlacuelpacholli, que significa tortillas blancas, calientes y dobladas. El nombre de la región de Tlaxcala significa âlugar de la tortilla de maÃzâ, probablemente evidenciando el lugar de origen de esta comida.
Las tortillas son consumidas todos los dÃas en todas las mesas de México, sin importar clase social ni región. En México se consumen diariamente 630 millones de tortillas de maÃz y 60 millones de harina de trigo.
Todas los platillos tradicionales llevan tortillas en su elaboración. Rebanadas, fritas y cocidas en salsa son chilaquiles; enrolladas sobre pollo o queso y bañadas en salsa de chile son enchiladas, en salsa de tomate son entomatadas y en salsa de frijol son enfrijoladas; rellenas de guisos y fritas son tacos dorados; fritas en forma plana con una torre de frijoles, guisos y lechuga encima son tostadas; rellenas de queso y dobladas son quesadillas, entre muchos otras suculentas formas tan variadas como la imaginación. Pero además, siempre se coloca una canasta con tortillas en la mesa, para que los comensales envuelvan su comida en forma de tacos. Las tortillas también se convierten en improvisadas cucharas, ¡exquisitos utensilios comestibles!
ArtÃculo Producido por el Equipo Editorial Explorando México.
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